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做好戚風蛋糕,是烘焙的必修課

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做好戚風蛋糕,是烘焙的必修課

發布日期:2020-08-13 作者: 點擊:

基礎戚風蛋糕

玩烘焙的人沒有不做戚風蛋糕的,可以說戚風蛋糕是烘焙的必修課。這個人稱“七瘋蛋糕”的戚風 蛋糕,真的是很容易讓人產生成就感也很容易讓人產生挫敗感!我曾經烤出過裂大口子的戚風,也烤出過這塌陷的戚風(出爐時飽滿的蛋糕,涼了就回縮得塌陷了)。后來總結出了經驗:蛋糕一定先低溫烘烤,讓蛋糕慢慢長高,最后10分鐘再調高溫度,讓蛋糕表面結皮,這樣烤好的蛋糕就不會一碰到哪兒就被粘掉表皮。而蛋糕會塌的問題:只要沒有蛋白打發不夠、翻拌消泡的問題,烤箱溫度、時間也合適,保證蛋糕已經烤熟了,那么塌陷的原因竟然就在于蛋糕出爐時那重重的一摔——震出里面的熱氣,然后倒扣晾涼,蛋糕就不會塌陷(當然前提是蛋糕完全烤熟了)。而我一直心疼我的模具,不舍得使勁摔它,涼后總會塌。現在我都會在蛋糕一出爐時就舉得高高地摔下去(離桌子三四十厘米的高度松手摔到桌上)。

蒸蛋糕

原料:雞蛋、牛奶、玉米油、低筋面粉、玉米淀粉、細砂糖、鹽、檸檬汁。

做法步驟:

第1步、將雞蛋的蛋黃與蛋清分開,注意:蛋清里一定不要有蛋黃,盛放蛋清的盆也一定要是無油無水的。蛋黃常溫放置,蛋清放入冰箱冷凍


第2步、將低筋面粉和玉米淀粉混合均勻,過篩備用


第3步、牛奶和玉米油(也可用其他無氣味的植物油)攪拌均勻至水乳交融


第4步、加入30克細砂糖攪勻


第5步、篩入已經過篩過一次的粉


第6步、手持打蛋器劃“十字”攪到基本無干粉(不要劃圈攪拌以免面粉起筋 ,蛋糕容易開裂)


第7步、用打蛋器(手動)快速劃兩圈將盆邊的干粉攪進面糊里,劃兩圈就行了,可別一直劃圈攪拌使面粉起筋。加入雞蛋黃


第8步、用橡皮刮刀翻拌均勻,可以看到很細膩的蛋黃面糊


第9步、將蛋清從冰箱里取出,這時已經有部分蛋清結冰了(這樣狀態的蛋清打發后更穩定不易消泡),加入一丁點兒鹽和擠幾滴檸檬汁進去


第10步、加入少量細砂糖,先用電動打蛋器慢速打勻后轉高速打發4分鐘,打到泡沫輕柔蓬松,飛濺到盆的側壁上時加入剩余細砂糖的1/2(打發時間只是大約的,打發蛋清的關鍵是時時注意觀察狀態)


第11步、快速打發30秒再加入剩下的細砂糖


第12步、再快速打發至蛋白霜輕盈蓬松,提起打蛋器,會有一個直立的小尖角


第13步、將1/3蛋白霜倒入蛋黃糊里用橡皮刮刀翻拌至順滑


第14步、再倒回到蛋白盆里,用刮刀大幅快速刮拌30~35次。具體手法:右手持刮刀(刮刀頭是立著的)從盆的一邊沿盆的直徑劃過至盆的另一邊(就是從身體對著的那一邊劃到靠近身體的這一邊)


第15步、刮刀劃過來后向上翻過去壓進面糊里,然后左手將盆逆時針轉動60度,右手重復刮拌的動作。右手每刮拌一次,左手就轉動盆子一次


第16步、顏色均勻就不要再拌了,拌好的蛋糕糊均勻、蓬松、富有光澤。用刮刀盛起蛋糕糊翻過來,蛋糕糊也不會馬上滴落。


第17步、將蛋糕糊倒入蛋糕模,可以看到蛋糕糊像緞帶一樣倒入模具里。入模后七、八分滿是比較理想的。輕輕晃動模具讓蛋糕糊表面平整,將模具在桌子上輕震兩下,震掉大氣泡。


第18步、放入上下火140度(在烤箱里放一個溫度計顯示的實際溫度)預熱好的烤箱下層,烤50分鐘后將上下火調至150度再烤10分鐘就可以出爐了。出爐手立刻倒扣晾涼


第19步、涼了就可以脫模了,用手沿模具邊將蛋糕按壓到底,蛋糕的邊就與模具分開了。不要擔心這樣會壓壞蛋糕,成功烤熟的戚風蛋糕,按下去是會彈起來的。


第20步、按一圈,蛋糕的四周就全部與模具分開了,而且蛋糕并沒有被按扁


第21步、因為是活底蛋糕模,所以用手將模具底推上來就出來了,再用手將蛋糕底部與模具的底板分開


第22步、完美的戚風蛋糕!

image.png

第23步、抹上奶油,擺上水果,一個漂亮的生日蛋糕就出來了,哈哈!

小貼士:

1.各家的烤箱不同,所以烘烤溫度和時間僅供參考,一定要根據自家烤箱調整溫度和時間。我是烤箱溫度偏高,所以我在烤箱里放了一個溫度計,菜譜中給出的溫度是溫度計實際測出的溫度。一般來說,如果烘烤不到半個小時蛋糕就開裂或者上色過深,那下次就要調低溫度了。烤到蛋糕膨脹到最高后稍稍回落,蛋糕表面呈焦黃色就可以出爐了。2.蛋白霜打發過程中要注意觀察,千萬不要過度打發。我的打蛋器打這么多分鐘,不代表每一個打蛋器都要打這么多分鐘,所以打的過程請注意步驟圖中的狀態。


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關鍵詞:蒸蛋糕

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